Los incas conocían bien las virtudes de la quinoa, a la que llamaron "grano madre". Este nutritivo cultivo tampoco ha pasado inadvertido para la NASA, que estudia la posibilidad de utilizarlo como alimento para los astronautas. De los Andes al cosmos, este cultivo no tradicional vuelve por sus ventajas a ser centro de miradas, al igual que otro: el algarrobo. Este árbol, conocido por su buena madera, posee un fruto (la algarroba) con cuya harina la cocina de las comunidades autóctonas del nordeste argentino hace gala desde hace siglos. La Nacion (Buenos Aires), 3 de noviembre de 2003. 

Las virtudes nutricionales de la quinoa y la algarroba motivan el interés por su aprovechamiento

• La NASA estudia la posibilidad de utilizar estos frutos para alimentar a sus astronautas
• En la Argentina, hay proyectos para fomentar su siembra
• Se busca incorporarlos a la dieta.

De los Andes al cosmos, este cultivo no tradicional vuelve por sus ventajas a ser centro de miradas, al igual que otro: el algarrobo. Este árbol, conocido por su buena madera, posee un fruto (la algarroba) con cuya harina la cocina de las comunidades autóctonas del nordeste argentino hace gala desde hace siglos.

"Ambos resultan alimentos ricos en proteínas, minerales y vitaminas, que pueden mejorar la dieta de las poblaciones de menores recursos, fortalecer las economías regionales y abrirse paso al mundo ávido de productos nuevos", destaca María Lucía Pollio desde el Departamento de Industrias de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires.

Pollio estudia desde las condiciones óptimas de almacenamiento de estos granos hasta cuál es la combinación más nutritiva a la hora de elaborar recetas culinarias. En otras palabras, cómo aprovechar al máximo las ventajas de estas semillas redescubiertas luego de milenios de existencia.
 

El grano de los Andes

De semilla pequeña parecida al mijo, pero más clara, la quinoa es conocida desde hace 5000 años y recientemente ha sido considerada por la Organización para la Agricultura y Alimentación de las Naciones Unidas (FAO) uno de los cultivos destinados a ofrecer seguridad alimentaria en este siglo.

"Su valor biológico y nutricional es similar o superior a muchos alimentos de origen animal, como carne, leche, huevos o pescado. Varios estudios demostraron que su composición nutricional es comparable con la de la leche materna", precisa la doctora Pollio, docente universitaria e investigadora de la Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires (CIC).

Además de un balance excepcional entre aceite, proteína y grasa, la quinoa posee una alta proporción de lisina, un aminoácido poco abundante en el reino vegetal, así como también apreciables cantidades de minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas, en especial C.

"Por otro lado, el bajo contenido de gluten de la harina de quinoa hace que sea un alimento dietético, ideal para personas con problemas de sobrepeso o para celíacos", agrega. Resistente a las temperaturas extremas, este pseudocereal encuentra en el altiplano sudamericano un lugar propicio para su crecimiento.

"Los incas la usaban. Cuando el español trajo el trigo, quedó relegada. En algunos lugares, como Bolivia, nunca se erdió del todo, y en otros, como en nuestro país, se intenta introducirla", describe.

En Salta hay un proyecto a dos años para incorporarla entre los pequeños productores del sur del Valle de Lerma y del Valle Calchaquí, en principio como autoconsumo y luego para su comercialización.

Si bien la quinoa puede ser usada en bebidas, salsas, ensaladas, pastas, sopas, tortillas y muchos postres, la especialista, doctorada en química, centró su atención en cómo combinarla con harina de trigo para elaborar pan o galletitas.

"Establecimos en qué porcentaje resulta una buena mezcla para la panificación y de qué modo mantener su alto contenido proteico durante la elaboración", indica. De sabor medio amargo, fuerte y original para los consumidores que buscan alimentos nutritivos y con mayor contenido en fibra, también se elaboraron galletitas que pasaron el análisis sensorial.

"Agregar estas harinas de mayor valor nutritivo a un producto de bajo costo como el pan puede contribuir a mejorar la dieta de la población de menores recursos", subraya.

De la molienda de la chaucha de algarrobo se obtiene una harina conocida y muy usada por las comunidades indígenas del nordeste argentino. "Varios trabajos científicos demuestran numerosas cualidades. Es un alimento constructor por contener proteínas, energético al poseer azúcares, además de presentar sales minerales como calcio y hierro, así como vitaminas", enumera Pollio.

Sin conocer en detalle estas características, ya en 1572, al realizar el primer relevamiento en busca de un lugar propicio para fundar una ciudad (la futura ciudad de Córdoba), el lugarteniente Jerónimo Luis de Cabrera tuvo en cuenta los algarrobales, pues observó que proporcionaban alimento suficiente a los nativos.

Al igual que la quinoa, el fruto del algarrobo permite elaborar bebidas, algunas refrescantes, como la añapa, otras alcohólicas, como la aloja, así como distintas variantes alimenticias y medicinales, por sus propiedades diuréticas.

Pero, una vez más, el foco del estudio de la doctora Pollio está centrado en su harina, que ofrece otra característica interesante. "Los análisis proporcionados por la Facultad de Agroindustrias de Presidencia Roque Sáenz Peña de la Universidad Nacional del Nordeste indican que la harina de algarrobo no contiene ni gliadina ni glutenina, por lo que puede ser consumida por celíacos", resalta.
 

Inquietudes

Cómo almacenar esta harina en forma óptima es una de las inquietudes de esta especialista. "La idea es lograr los mejores resultados posibles teniendo en cuenta las condiciones de vida de las poblaciones indígenas del nordeste argentino, que en muchos casos no disponen de electricidad", subraya.

En conjunto con la Secretaría de Desarrollo Sustentable y Medio Ambiente, ella trabaja en establecer prácticas para el manejo durante y después de la cosecha y fijar pautas para conseguir seguridad toxicológica al conservar la harina. Este punto resulta clave si este alimento pretende conquistar el mundo. En particular, Europa y los Estados Unidos, que son mercados ávidos de nuevos productos, exigen límites estrictos respecto de contaminación por micotoxinas, según indica.

Ni la quinoa ni la algarroba son nuevas, sino que llevan siglos a nuestros pies, pero al redescubrir sus virtudes es necesario conocer en detalle la mejor manera para su conservación. "Del maíz, sorgo o trigo existen estudios avanzados, pero de los cultivos no tradicionales faltan datos. En esta tarea estamos trabajando", concluye.
 

Por Cecilia Draghi
Centro de Divulgación Científica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires (UBA).
 

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