Se producen en la Puna, a más de 2000 metros de altura. Son las madres de las papas tradicionales y el alimento fundamental de las culturas indígenas del Norte. Existen 235 especies reconocidas y sólo siete cultivadas. Hoy se consiguen en todos los supermercados o en las veredas porteñas. La Nación (Buenos Aires), 14 de septiembre de 2003.
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Cocina Dolli para coleccionar
De la Puna, la papa
Aunque se sabe que nació en América, su origen y antigüedad son inciertos. Lo que sí puede afirmarse es que fue cultivada por los collas, hoy aimarás, al oeste de Bolivia. También hay datos arqueológicos que revelan su existencia hace 8000 años en el Perú. A mediados del siglo XVI, los conquistadores españoles encontraron los cultivos de papa y la llevaron a Europa, donde tuvo dificultades para arraigarse. Incluso se la destinó para alimento de animales. Pero los que le prestaron atención fueron los ingleses e irlandeses, que la impusieron casi como único alimento. Luego, en el siglo XVIII, el hambre acabó con los prejuicios. Por eso en el siglo XIX cobró protagonismo en el mundo y hasta desplazó a las legumbres en la dieta de muchos países. Hoy, la papa es el segundo alimento en importancia y cantidad de consumo tras los cereales. Además de las variedades más conocidas, hoy podemos disfrutar de las papas andinas.
Por Dolli Irigoyen
Agradecimientos: Informe Papas Andinas: Ing. Agr. Agustín Benito y Pablo Maseda. Sueño Verde, Vegetales & Hierbas: 02320-477-977. Productos Naturales Gra: Mercado Central Buenos Aires; 4622-4363. GEO Bazar: Buenos Design Recoleta, Avda. Pueyrredón 2501. B&S Básicos: Rodríguez Peña 1381; 4812-3624. Cerini Hair System: M. T. de Alvear 1471; 4811-7614 / 4814-0710.
Las nutritivas andinas
Se producen en la Puna, a más
de 2000 metros de altura.
Son las madres de las papas tradicionales
y el alimento fundamental de las culturas indígenas del Norte.
Existen 235 especies reconocidas
y sólo siete cultivadas. Hoy se consiguen en todos los supermercados
o en las veredas porteñas.
Papas andinas es el nombre que se
utiliza para agrupar tubérculos compuestos por papas (Solanum indigenum),
ocas (oxalis) y lisas (ullucus).
En su composición nutricional
tienen 70% de hidratos de carbono (20% en la papa común), 13% de
proteínas (2% en la común) y menor proporción en calorías
cada 100 g.
En las ocas y lisas, hay gran aporte
de fósforo y calcio.
Tortilla de papa
Lave y pele 4 papas. Córtelas
en cuatro a lo largo y luego en finas rodajas. Fríalas en el aceite
caliente, escurra y retire el aceite de la sartén. Agregue aceite
fresco y dore una cebolla picada en juliana. Rompa la liga de 6 huevos
batiéndolos ligeramente, condimente con sal, pimienta a gusto, dos
cucharadas de queso de rallar y una cucharada de orégano o perejil
fresco picado. Agregue las papas y la cebolla dorada. Integre y vierta
la preparación sobre la sartén precalentada con 2 cucharadas
de aceite. Cocine de un lado y dé vuelta con la ayuda de una tapa
de cacerola o un plato de mayor diámetro que la sartén. Cocine
el otro lado tratando de que la tortilla quede dorada y jugosa en el interior.
Las tortillas también pueden cocinarse en el horno.
Sale con fritas
En la cocina porteña, para casi todos los platos tradicionales la guarnición obligada son las papas fritas. Según el corte cambian de nombre: pie, bastón, españolas, rejillas o noisette. Aunque todas se cocinan en abundante aceite a 180ºC, la diferencia está en el tiempo de cocción y en el resultado. Más crocantes: las pie, las rejillas o las españolas. Doradas y sequitas por fuera y tiernas por dentro, las bastón son irresistibles. La variedad kennebec es la indicada para un resultado feliz.
Pablo Neruda dijo: "Universal delicia...,
tesoro interminable de los pueblos". Este alimento fue reivindicado por
Antoine Auguste Parmentier en épocas de la Revolución Francesa.
En la actualidad, el chef Joël Robuchon (3 estrellas en la Guía
Michellin) mostró su pasión por ella al dedicarle un libro,
Lo mejor y lo más simple de la papa de tierra. Francis Mallmann
en Le Bristol, París, recibió el premio de la Academia Culinaria
por su menú La papa americana.
Papas andinas al romero
Lave 1 kg de papas y cocínelas
con cáscara preferentemente al vapor o hiérvalas en agua
y sal durante 15 minutos o hasta que estén tiernas. Retírelas
y deje enfriar. Corte al medio. Caliente una sartén con 4 cucharadas
de aceite de oliva, distribuya las papas con la cara hacia abajo, agregue
3 dientes de ajos aplastados, pimienta recién molida y dos ramas
de romero fresco. Deje dorar y sartenee para dorar por todos los lados.
Sírvalas como guarnición de cordero o carnes asadas al horno.
Los vinos ideales
Con papa se pueden preparar platos de los más simples a los más complejos.
En las recetas que te propongo hoy, probé con la tortilla de papa un Finca La Linda Tempranillo ($ 15,90), de Luigi Bosca. Y con las tapas de papa y lomito, el mismo cepaje de Finca El Retiro 2000 ($ 16), encontré un acuerdo agradable por los aromas intensos y profundos del Tempranillo. Cepaje español que tan bien combina con el tapeo.
El pescado merece un vino con sobresalientes
aromas y buena estructura.
Me resultó interesante un
Humberto Canale Blanc de Noire Blush (8,50 pesos), un vino rosado de la
Patagonia digno de probarse.
Para las papas a la griega, donde
el curry junto con las pasa de uva y las hierbas hacen un bocado genial
acompañando el cerdo, elegí el novedoso Trumpeter Malbec
Sirah 2000 ($ 22), de bodegas La Rural. Una alianza excelente. Las papas
no fallan jamás.
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