Dieta de la cocina tradicional indígena se vincula a una menor prevalencia de enfermedades como la anemia y la obesidad entre los miembros de los pueblos originarios.
Verónica Jiménez

Pese a las bondades de la cocina mapuche, éstos están consumiendo cada vez más productos altamente calóricos, como pan, comida chatarra, fideos y arroz.  (Foto: COPESA) Cambios negativos Pese a las bondades de la dieta tradicional indígena, en la actualidad los mapuches están consumiendo cada vez más productos "de almacén", como fideos o arroz, aumentando con ello la ingesta de calorías y los consiguientes problemas acarreados por la gordura. Así lo determinó la nutricionista del Inta Elena Carrasco, quien realizó recientemente una investigación sobre la obesidad de los mapuches en las regiones Novena y Metropolitana.  "En el último tiempo, los mapuches se han "cocalizado", es decir, están consumiendo más comida chatarra y más grasas. Además, se han puesto más sedentarios, sobre todo quienes viven en Santiago, que han reemplazado el trabajo en el campo por trabajos más livianos. Se han convertido en panaderos o en nanas, y eso significa un menor gasto calórico", explica. Una de las consecuencias de esta "chilenización" alimentaria la constituye el preocupante aumento de la diabetes entre los mapuches, que, según la nutricionista, llega al 8 % entre quienes viven en Santiago, y a 3 % en los de la Novena Región. Según Carrasco, la cifra es significativa frente al 5,4 % de diabéticos del resto de la población. "Hace 10 años un estudio estableció que sólo el 1 % de los mapuches de la Araucanía era diabético. Eso quiere decir que ha habido un incremento en más del doble, producto de que hoy existe más obesidad. Junto con eso hay un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares", puntualiza.

Para comparar el aporte nutricional de comidas tradicionales mapuches -como cazuela con mote o guiso de habas con trigo- con recetas típicas chilenas, los alimentos fueron sometidos a un análisis químico en la Universidad de La Frontera, arrojando como resultado un mayor aporte de proteínas y fibras, así como menos calorías, en los platos indígenas.

Un ejemplo lo constituyen las diversas recetas de porotos. Consumidos a la chilena (con tallarines) presentan un 15,7 por ciento de proteínas, un 16,1 de grasas y un 1,41 de fibra. Esos porcentajes están en desventaja frente a los porotos cocinados a la usanza mapuche con mote de maíz, que tienen 16,05 por ciento de proteínas, 3,01 de grasas y 5,68 de fibras. Además, estos últimos entregan sólo 379 calorías, frente a las 456 de los porotos "con rienda".

Para realizar el estudio, Urrutia contó con la ayuda de miembros de las comunidades mapuches de Rucatraro y Romopuelle, en Puerto Saavedra; Boyeco, en Temuco; Reñunfuleufú, en Nueva Imperial; Trangol, en Victoria, y Peñapil y Pelahuenco, en Galvarino. En esta última localidad fue su propia madre la encargada de la preparación del plato que arrojó los resultados más sorprendentes: lentejas con yuyo y lokro (trigo maduro partido, crudo, tostado o cocido).

"Este plato presentó una alta concentración de hierro, ya que las lentejas, al ser preparadas en olla de fierro, como usualmente lo hacen los mapuches, absorbieron el mineral. Hay que agregar que fueron cocinadas con yuyo, que contiene una dosis elevada de vitamina C, componente necesario para que el organismo sintetice el hierro. Aquí podría estar la causa de la baja prevalencia de anemia detectada en los lactantes mapuches de la Novena Región", señala la nutricionista.

En efecto, la anemia es casi inexistente entre los mapuches. Al mismo tiempo, es uno de los males contra el cual más insistentemente debe luchar la salud pública. Así lo confirma la nutricionista Raquel Barrows, del Instituto de Tecnología y Nutrición de los Alimentos (Inta), quien recalca que durante los últimos años se ha realizado una fuerte campaña de consumo de hierro entre la población chilena.

MEJOR ALIMENTADOS

Nury Gárate, encargada de los jardines étnicos en la Junta Nacional de Jardines Infantiles (Junji), señala que, a la luz de la investigación realizada en la Novena Región, una de las ventajas de este plan alimenticio es que ayuda a combatir la obesidad infantil. "Muchas de estas comidas (indígenas) entregan un aporte nutricional similar o superior a las comidas chilenas y tienen menos calorías. Por lo tanto, ayudan a que haya menos niños obesos", sostiene.

Según indica, la mayor riqueza nutritiva abarca no sólo a los alimentos mapuches, sino a todos los consumidos por los pueblos originarios. Ejemplo de ello es la quinoa, cereal muy empleado en la cocina aymará, que hoy reemplaza al arroz en los postres que consumen los párvulos en la Primera Región.

INGREDIENTES